Proses Pengolahan Bahan Pangan Hasil Peternakan dan Perikanan Menjadi Produk Pangan Setengah Jadi

Kemarin, kita sudah membahas tentang pengertian, jenis, dan manfaat dari pengolahan bahan makanan setengah jadi. Pada blog ini, kita akan membahas tentang proses pengolahan bahan pangan dari hasil perikanan dan peternakan menjadi produk pangan setengah jadi.

Saya sudah menyiapkan dua contoh proses pengolahan bahan pangan setengah jadi, yaitu : Kerupuk ikan (dari perikanan) dan Keju (dari peternakan).

Proses Pengolahan Kerupuk Ikan

Usaha pembuatan kerupuk ikan hanya melakukan pengolahan dari bahan mentah sampai pada proses kerupuk siap goreng. Adapun proses pembuatan kerupuk ikan adalah sebagai berikut:

1. Proses penyiapan bahan baku

Proses penyiapan bahan baku adalah persiapan daging ikan yang akan digunakan, tepung serta bumbu-bumbu yang digunakan beserta perhitungan komposisi masing-masing bahan untuk setiap adonan. Dalam mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan bahan utama. Mutu ikan yang digunakan akan memengaruhi mutu produksi kerupuk ikan, oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar. Dengan demikian diperlukan pengetahuan untuk mengetahui tanda-tanda ikan dengan mutu yang baik (masih segar).

Sebelum dihaluskan, ikan dibersihkan dahulu dengan cara menghilangkan sisik, insang, maupun isi perutnya kemudian dicuci sampai bersih. Bagian tubuh yang keras, seperti duri maupun tulang dibuang karena dapat menurunkan mutu kerupuk yang dihasilkan. Selanjutnya ikan tersebut digiling sampai halus. Di samping itu bahan baku berupa tepung dan telur serta bumbu disiapkan untuk proses adonan.

2. Proses pembentukan adonan

Adonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bumbu-bumbu yang digunakan. Tepung diberi air dingin hingga menjadi adonan yang kental. Bumbu dan ikan yang telah digiling halus dimasukkan ke dalam adonan dan diaduk/diremas hingga lumat dan rata. Adonan ini kemudian dimasukkan ke dalam molen untuk pelembutan, dan akan diperoleh adonan yang kenyal dengan campuran bahan merata.

3. Pencetakan

Pencetakan adonan dapat dilakukan dengan tangan ataupun dengan mesin. Dengan menggunakan tangan, adonan dibentuk silinder dengan panjang kurang lebih 30 cm dan diameter 5 cm. Dengan bantuan alat cetak, adonan ini dapat dibuat dalam bentuk serupa. Kemudian, adonan berbentuk silinder ini di “press” untuk mendapatkan adonan yang lebih padat. Selanjutnya adonan ini dimasukkan ke dalam cetakan yang berbentuk silinder yang terbuat dari aluminium.

4. Pengukusan

Adonan berbentuk silinder kemudian dikukus dalam dandang selama kurang lebih 2 jam sampai masak. Untuk mengetahui apakah adonan kerupuk telah masak atau belum adalah dengan cara menusukkan lidi ke dalamnya. Bila adonan tidak melekat pada lidi berarti adonan telah masak. Cara lain untuk menentukan masak atau tidaknya adonan kerupuk dapat dilakukan dengan menekan adonan tersebut. Bila permukaan silinder kembali seperti semula, artinya adonan telah masak.

5. Pendinginan

Adonan kerupuk yang telah masak segera diangkat dan didinginkan. Untuk melepaskan dari cetakan, biasanya adonan tersebut diguyur dengan air. Adonan tersebut kemudian didinginkan di udara terbuka kurang lebih 1 (satu) hari atau kurang lebih 24 jam hingga adonan menjadi keras dan mudah diiris.

6. Pemotongan

Tahap selanjutnya adalah pemotongan adonan kerupuk yang telah dingin. Sebuah mesin pemotong dijalankan oleh 2 (dua) orang. Proses ini juga dapat dilakukan secara sederhana yaitu mengiris adonan dengan pisau yang tajam. Pengirisan dilakukan setipis mungkin dengan tebal kira-kira 2 mm, agar hasilnya baik ketika digoreng. Untuk memudahkan pengirisan, pisau dilumuri dahulu dengan minyak goreng.

7. Penjemuran/pengovenan

Adonan yang telah diiris-iris kemudian dijemur sampai kering. Penjemuran dilakukan di bawah sinar matahari kurang lebih 4 jam. Pada saat musim hujan untuk pengeringan kerupuk yang masih basah ini dapat dilakukan dengan oven (dryer) selama kurang lebih 2 jam. Tetapi kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari hasilnya akan lebih bagus dibandingkan jika menggunakan oven. Kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari jika digoreng akan lebih mengembang. Hal ini akan lebih menguntungkan para pengusaha penggorengan kerupuk dan akan memengaruhi harga kerupuk. Karena itulah pengeringan menggunakan sinar matahari lebih disukai dibandingkan dengan menggunakan oven.

8. Pengepakan

Setelah kering, kerupuk segera diangkat dari jemuran. Kerupuk yang telah kering ini dapat segera dibungkus dan dijual. Biasanya kerupuk ikan siap goreng ini dikemas dalam plastik sejumlah berat tertentu. Kemasan kerupuk dalam plastik tersebut disebut “bal”, dimana per bal dapat berisi 5 kg atau 10 kg kerupuk.

Proses Pengolahan Keju

1. Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan perlakuan pendahuluan terhadap susu dimana susu akan melalui proses pemanasan sebelum diolah menjadi keju. Langkah ini bertujuan untuk menciptakan kondisi optimum produksi, dengan kata lain susu dipasteurisasikan agar bakteri asam laktat yaitu Streptococcus dan Lactobacillus dapat tumbuh. Selain itu pasteurisasi juga bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dalam susu seperti Coliform yang bisa membuat “blowing” (perusakan tekstur) lebih dini dan rasa tidak enak. Akan tetapi pasteurisasi bukan langkah yang wajib dilakukan karena pasteurisasi dikhawatirkan dapat merusak sifat-sifat umum keju yang terbuat dari susu. Untuk mengurangi bakteri tahan panas dan mikroorganisme pembentuk spora dapat dilakukan dengan menambahkan bahan-bahan kimia tertentu.

2. Pemecahan Kasein dan Koagulasi Susu

Susu dicampur dengan Rennet (Enzim Renin) dan bakteri asam laktat. Rennet memecah kasein menjadi parakasein. Bakteri asam laktat (Streptococcus dan Lactobacillus) mengubah (memfermentasi) laktosa menjadi asam laktat. Produksi asam laktat akan menurunkan pH sehingga kasein dapat diendapkan. Karena berbagai alasan, saat ini telah dikembangkan produksi keju dengan menggunakan pengganti Rennet. Untuk itu, dapat digunakan enzim pemecah protein dari tanaman atau mikroorganisme.

3. Pemisahan Curd dan Whey

Setelah terjadi koagulasi, susu akan terpisah menjadi 2 bagian yaitu dadih atau endapan (Curd) dan bagian cair (Whey). Proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa Curd dipindahkan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju yang lainnya Curd diiris dan dicincang dengan menggunakan tangan atau bantuan mesin agar Whey dapat keluar lebih banyak.

4. Penekanan (Pengepresan)

Setelah dicetak atau diiris dan dicincang, keju haruslah dipres dengan tujuan : untuk membantu pengeluaran whey akhir, untuk memberikan tekstur pada keju, untuk membentuk keju, dan untuk memberikan kulit pada keju dengan periode pematangan yang panjang.

Setelah memadat, Curd diambil dan Whey dibuang. Curd telah siap memasuki proses selanjutnya, yaitu penggaraman.

5. Pengasinan (Penggaraman)

Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar. Selain itu penambahan garam juga membantu menghilangkan air berlebih, melindungi keju agar tidak mengering, mengawetkan keju serta dapat memperlambat aktivitas biang dan proses-proses bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju.

Pertukaran kalsium dengan sodium dalam paracaseinate yang merupakan hasil dari penggaraman juga memiliki pengaruh positif pada konsistensi keju, yaitu keju menjadi semakin halus/lembut.

Empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju yaitu :

• Garam ditambahkan langsung ke dalam dadih
• Menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju
• Merendam keju dengan air garam
• Mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam

6. Pematangan

Pematangan merupakan proses penyimpanan keju (mentah) pada suhu dingin (10–20°C) dan lembap selama beberapa minggu sampai beberapa bulan untuk menghasilkan keju dengan cita rasa dan aroma khas. Tujuan penyimpanan adalah membentuk kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembapan relatif (relative humidity atau RH) harus dijaga di dalam ruangan penyimpanan yang berbeda selama masa tahapan-tahapan penyimpanan.

Lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak (soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2–3 tahun. Selama proses fermentasi inilah komponen cita rasa dan tekstur dari keju terbentuk (Sutomo, 2006).

7. Penyimpanan

Tujuan penyimpanan adalah untuk membentuk kondisi eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin. Untuk setiap jenis keju, kombinasi spesifik antara suhu dan kelembapan relatif (RH) harus dijaga dalam ruang penyimpanan yang berbeda selama tahapan-tahapan penyimpanan.

Tipe-tipe keju yang berbeda membutuhkan suhu dan RH yang berbeda dalam ruang penyimpanan. Kondisi iklim merupakan hal yang sangat penting untuk laju pematangan, berat susut, pembentukan kulit, dan karakter total keju.

Keju dengan kulit tipe keras dan semi keras bisa diberi pelapisan emulsi plastik atau parafin atau lapisan lilin. Keju tanpa kulit ditutup dengan plastik film atau kantong plastik yang dapat menyusut.

Sumber :

https://medialuhkan.blogspot.com/2016/03/teknik-pembuatan-kerupuk-ikan.html

https://dbienysispa.wordpress.com/2014/02/07/industri-pengolahan-keju/